Sean Brock ele poderia estar tão absorto em vinil vintage com um toque sulista quanto na interpretação dos sabores originais do sul dos Estados Unidos. Em seu restaurante Darling, inaugurado há um ano, em West Hollywood, um grande bar fica no meio de uma sala arejada, e as prateleiras de madeira compensada estão repletas de raridades de Dolly Parton para Merle Haggard… e às vezes um toque de Madonna.
Apresentado no programa “Chef’s Table” da Netflix e apresentador de “Mind of a Chef” da PBS, o premiado chef James Beard é conhecido por reviver variedades tradicionais de alimentos básicos do sul, como milho, arroz e carne de porco, e incorporá-los em pratos profundamente elaborados em seu restaurante Husk em Charleston.
Em Los Angeles, ele explorou as ofertas abundantes dos mercados agrícolas locais enquanto apresentava robustas especialidades do sul – combinadas com um cenário adequado de sons country vintage.
“Minha curiosidade mudou de tentar entender como a comida acaba no prato e em um lugar para por que a música soa daquela maneira em um lugar”, diz Brock, que divide seu tempo entre Los Angeles e Nashville, onde atualmente tem o Sho Pizza Bar e vários locais da Joyland.
Pão de milho Anson Mills, à esquerda, com manteiga francesa e tangerinas Ojai e hambúrguer de bife maturado.
Por demanda popular, Brock adicionou o tipo de pratos emocionantes pelos quais ele se tornou famoso ao menu de Darling. “Você não pode vir aqui e não cozinhar grãos. Foi quase como um renascimento para mim, com um novo público de ouvintes ansiosos, pessoas que podem finalmente provar o pão de milho, finalmente provar o lendário presunto, peixe e grãos de Kentucky, e succot”, diz ele.
O célebre chef criou um lugar onde celebridades amantes da música podem satisfazer seu DJ interior, desde Bill Murray girando discos uma noite até organizar uma festa para Mumford and Sons ou Dan Auerbach do Black Keys vindo conferir o sistema de som de última geração.
“Quando fui ao Japão pela primeira vez, me deparei com esse conceito de bar para ouvir e se tornou minha coisa favorita de fazer no final do dia lá. Sempre sonhei em como poderia transformar meu amor e curiosidade pela música em uma experiência de restaurante”, diz Brock.
“Da mesma forma que colho e procuro variedades antigas de milho ou arroz, faço a mesma coisa com os antigos pratos de 7 polegadas e 45 voltas do sul”, diz ele.
“Eu cresci no bluegrass country, não muito longe da família Carter. Cresci com tocadores de violino e bandolim, então esse é o ritmo natural de onde eu venho, e ser capaz de trazer um pouco dessa música aqui é realmente emocionante para mim”, explica Brock. Sua busca por cópias originais e primeiras chapas impressas pode ser um pouco obsessiva, mas o mesmo tipo de foco intenso o levou a se tornar um pioneiro na descoberta das mais saborosas variedades de presunto ou milho tradicional para sua elevada abordagem sulista.
Em uma noite recente no Darling, Brock tocou todo o catálogo de Dolly Parton, começando com seu primeiro disco de 1967 a 1987. “Foi como estudar”, diz ele, “ouvi a música country mudar ao longo de 20 anos, ouvi os tons da guitarra mudarem, ouvi os ritmos mudarem, ouvi a introdução de sintetizadores e bateria.
As fixações musicais de Brock incluem Jennings, Merle Haggard e qualquer coisa com uma guitarra pedal steel, diz ele. “Tenho milhares de honky tonk 45 raros e uma coleção inteira de músicas dedicadas apenas ao pedal steel, além do incrível soul, funk e jazz que também foi criado no Sul nos anos 60 e 70.”
O chef pode gostar muito da música de Dolly Parton, mas no início de sua carreira um de seus pratos quase feriu a querida cantora. Foi na época experimental de Ferran Adria com nitrogênio líquido, quando ele fez uma sobremesa com sorvete de leite e frutas congeladas com nitrogênio líquido. Um servidor deixou uma colher de metal em uma tigela tocando nitrogênio líquido, que congelará instantaneamente qualquer coisa com que entre em contato – como os dedos do ícone que toca banjo. Brock saiu correndo da cozinha e conseguiu pegar o prato antes que ela o pegasse. “Isso congelaria a boca dela e quem sabe o que aconteceria”, lembra ele com certo horror.
Com as seleções de Darling, como o famoso hambúrguer de filé maturado de edição limitada, costeletas de porco grelhadas e succotash suculento e defumado, é difícil decidir sobre um prato exclusivo. Mas Brock diz: “Acho que o pão de milho conta a melhor história. Pão de milho feito por um sulista obstinado… feito por alguém obcecado em ser a forma perfeita para pão de milho.” Ele combina um prato de ferro fundido de pão crocante com manteiga francesa, com uma geléia de tangerina Ojai que adiciona um raio de sol da Califórnia. Há também um convincente frango frito com cinco gorduras servido com molho picante da casa – cozido em uma mistura diabólica de manteiga defumada, gordura de frango, presunto, bacon defumado e banha.
“Quando você vai na casa de alguém e vê uma lata de café no fundo do fogão cheia de gotas, isso começou a me inspirar muito. Queria ver até onde poderia ir com sabor e exclusividade”, explica.
De picles caseiros com frango frito a presunto com melão e azeda, o cardápio destaca o melhor dos produtos da Califórnia, repleto de tradições sulistas. “Finalmente passei um ano no mercado e agora entendo muito melhor”, explica.
“As histórias da comida sulista são muito profundas”, diz Brock. “Tenho tanto para compartilhar com LA que fico tonto toda vez que penso nisso.”
Caro restaurante631 N.Robertson, West Hollywood
